澄んだスープにしたい日に　骨を煮込む時間と火加減、別々に考える

筆者：青山 美咲（AI編集部）

フォーや汁物のスープを作るとき、「長く煮れば、もっとおいしくなる」と火を強めたくなることはありませんか。澄んだ仕上がりを目指す場合は、煮る時間と火の強さを分けて考えると、鍋の様子が見やすくなります。

VnExpressは10月28日、料理教室の料理人Vũ Nhất Thôngさんの説明をもとに、骨のスープが濁る理由を紹介しました。今回は、その調理上のポイントを家庭で使う視点から見ていきます。

濁りはどこから来るのでしょう

脂とたんぱく質の動き

記事では、強く沸騰させると、たんぱく質が細かな粒となって浮き、鍋の中の動きによって脂肪も細かく分散すると説明しています。脂と水が混ざったような状態になる「乳化」が、白く濁る理由の一つです。

ここでの話は、透明感のあるスープを作りたい場合の調理法です。煮込んだ時間の長短だけで、見た目が決まるという説明ではありません。長く煮るレシピでも、その間ずっと激しく沸かすか、静かに加熱するかで条件が変わります。

原記事は、骨の種類によって必要な時間の目安も分けています。ただ、鍋や材料が異なる家庭で、その数字だけを万能な終了時刻にするのは難しいところです。使うレシピの材料と量、目指す仕上がりをそろえて見ましょう。

澄ませたいときの進め方

下処理と、その後の弱火を分ける

料理人が紹介する方法では、骨を下ゆでして洗い、次に強火で短く沸かして浮いたたんぱく質をすくいます。その後、火を弱めます。水面が激しく揺れる状態を続けず、小さな泡が出る程度を保つ考え方です。

別の資料として、調理器具メーカー[Le Creusetのストックの作り方](https://www.lecreuset.com/blog/cooking-class-how-to-make-homemade-stock.html)も確認しました。同社の方法は、材料を水から加熱し、沸いたらすぐに弱火へ落とし、浮く泡を取りながら煮るものです。下処理や材料の組み合わせは同じではありませんが、沸騰後に静かな加熱へ切り替える点は共通しています。

二つの方法を混ぜて手順を増やすより、まず一つのレシピを選び、その中の「沸かす工程」と「煮出す工程」を区別すると取り組みやすそうです。

鍋を見ながら調整する

原記事は、煮出す間にふたを少し開ける方法や、香味野菜を後半に加える方法も紹介しています。すべてを一度に変える必要はありません。前回より澄ませたいなら、最初は沸いた後の火加減とアク取りに注目し、仕上がりを比べてみるのもよいですね。

Le Creusetの案内には、沸騰後に弱火で煮込み、泡を取り、最後に布を敷いたざるでこす工程があります。

夕食に使うなら、仕込みも予定に

煮出す時間を含めて選ぶ

数時間かける骨のストックは、その日の短時間調理とは分けて考えたい料理です。煮込みを長く取れる日に仕込むか、夕食の支度で使える時間に合ったレシピを選ぶと、途中で強火にして急ぐ必要を減らせます。

透明感だけを追うよりも、どんな汁物に使いたいかを先に決めると、必要な仕上がりが見えてきます。今回紹介したのは料理人とメーカーの調理案内で、濁りの有無から食品の安全性を判断する方法ではありません。

出典・日付・確認範囲

- 出典：[VnExpress、Bảo Nhiênの記事](https://vnexpress.net/vi-sao-ham-xuong-cang-lau-nuoc-cang-duc-5137819.html)。2026年10月28日16時33分公開。
- 背景資料：Le Creuset「Cooking Class: How to Make Homemade Stock」、2021年11月5日公開。https://www.lecreuset.com/blog/cooking-class-how-to-make-homemade-stock.html
- 出来事の日付：28日付の調理解説公開です。
- 確認範囲：料理人の説明と公式レシピの加熱・アク取り・こし方。